Casari Custodi: I Maestri del Formaggio Campano che Tengono Viva la Memoria

C'è un silenzio particolare, all'alba, nei piccoli caseifici che punteggiano le colline interne della Campania. Un silenzio interrotto soltanto dal gorgoglio del latte che scalda lentamente nelle caldaie di rame, dal suono sordo delle mani che lavorano la cagliata, dal respiro misurato di artigiani che compiono gesti tramandati di padre in figlio. In questi luoghi, lontani dai circuiti commerciali e dalle grandi insegne della distribuzione moderna, si custodisce qualcosa di inestimabile: la memoria casearia di una regione straordinaria.

Un Patrimonio che Rischia di Scomparire

La Campania è universalmente nota per la mozzarella di bufala, riconosciuta in tutto il mondo con la sua Denominazione di Origine Protetta. Eppure, dietro questa icona gastronomica globale, si nasconde un universo caseario ben più articolato e, in larga parte, ignorato. Formaggi come il cacioricotta cilentano, il conciato romano di Caserta, il pallone di Gravina prodotto nelle zone di confine con la Basilicata, o ancora la ricotta informata dei Monti Lattari: sono produzioni che esistono ancora, ma che ogni anno vedono ridursi il numero dei produttori.

Secondo le stime di alcune associazioni regionali per la tutela dei prodotti tipici, negli ultimi trent'anni oltre il sessanta per cento dei piccoli caseifici artigianali della Campania ha cessato l'attività. Le ragioni sono molteplici: i costi crescenti della materia prima, la burocrazia sanitaria sempre più stringente, la difficoltà di trovare eredi disposti a raccogliere un mestiere fisicamente impegnativo e poco remunerativo nel breve periodo.

Il Conciato Romano: Un Formaggio Antico come Roma

Tra i casi più emblematici di resistenza artigianale vi è quello del conciato romano, prodotto nella zona di Caserta — in particolare nel comune di Castel di Sasso — con una tecnica che risale all'epoca romana. Il nome stesso evoca una procedura di stagionatura unica: le forme, ottenute da latte ovino o caprino, vengono lavate con acqua di cottura della pasta, poi massaggiate con un miscuglio di olio, aceto, peperoncino e erbe aromatiche selvatiche, quindi riposte in anfore di terracotta per una maturazione che può durare mesi, talvolta anni.

Il risultato è un formaggio dal sapore potente, quasi ancestrale, con note pungenti e una complessità aromatica che non ha eguali. Pochi caseifici nel mondo producono ancora il conciato romano secondo i metodi originali. Chi li incontra racconta di persone tenaci, spesso anziane, che hanno scelto consapevolmente di resistere alla logica del mercato.

Il Cacioricotta Cilentano e la Civiltà Pastorale

Scendendo verso il Cilento, il paesaggio cambia e con esso cambia anche la cultura del latte. Qui, nelle zone interne del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, la tradizione pastorale ha plasmato per secoli un'economia rurale fondata sulla transumanza. Il cacioricotta è il prodotto più rappresentativo di questa civiltà: un formaggio a pasta compatta, ottenuto da latte caprino o ovino con una lavorazione ibrida tra cacio e ricotta, che unisce la fermentazione acida tipica dei formaggi freschi con una leggera pressatura.

Nei mercati locali del Cilento è ancora possibile trovarlo, ma i caseifici che lo producono in modo tradizionale si contano sulle dita di una mano. Sono per lo più aziende agricole a conduzione familiare, dove gli animali pascolano liberamente e il latte viene lavorato a crudo, senza pastorizzazione. Questa scelta, che garantisce profili aromatici di straordinaria ricchezza, rappresenta anche uno degli ostacoli principali alla commercializzazione su larga scala, a causa delle normative europee sulla sicurezza alimentare.

La Sfida della Modernità

Chi visita questi caseifici si trova spesso di fronte a un paradosso: prodotti di qualità eccezionale, riconosciuti da esperti e gourmand di tutto il mondo, che faticano a trovare spazio nelle corsie della grande distribuzione e che raramente compaiono nelle carte dei ristoranti, anche di quelli che si dichiarano campioni del territorio.

Il problema non è soltanto commerciale. È anche culturale. Le nuove generazioni di consumatori campani, sempre più orientate verso prodotti pratici e standardizzati, hanno in parte perso il contatto con questi sapori. La riscoperta, quando avviene, è spesso mediata da turisti stranieri o da appassionati di slow food provenienti dal Nord Italia, piuttosto che dagli stessi abitanti della regione.

Eppure qualcosa si muove. Alcuni giovani imprenditori agricoli hanno scelto di tornare alle radici, avviando piccole produzioni casearie artigianali con un approccio contemporaneo alla comunicazione e alla distribuzione. Mercati contadini, vendita diretta online, collaborazioni con ristoratori attenti: sono strategie che iniziano a dare i loro frutti, pur restando ancora esperienze marginali rispetto al mercato complessivo.

Preservare Prima che Sia Troppo Tardi

La questione della sopravvivenza di questi formaggi non riguarda soltanto il gusto. Riguarda la biodiversità, la salute degli ecosistemi pastorali, la tenuta sociale delle comunità rurali campane. Ogni volta che un caseificio artigianale chiude, si perde non soltanto una ricetta, ma un intero sistema di conoscenze: la selezione delle erbe aromatiche per la stagionatura, la lettura delle stagioni attraverso la qualità del latte, la gestione sapiente degli spazi di affinamento.

La Campania ha le risorse per invertire questa tendenza. Ha territori di straordinaria vocazione zootecnica, razze autoctone di grande pregio — come la capra cilentana e la pecora laticauda — e una tradizione casearia che non teme confronti con nessun'altra regione italiana. Ciò che manca, spesso, è la volontà politica di sostenere concretamente queste produzioni, attraverso semplificazioni normative, incentivi economici mirati e programmi di valorizzazione turistica che vadano oltre la mozzarella.

Finché ci sono mani che lavorano il latte all'alba, nei caseifici silenziosi della Campania interna, c'è ancora tempo per costruire un futuro diverso. Ma quel tempo, come il latte nella caldaia, non aspetta.